Lievito Madre

Lievito Madre 

Lievito madre chiamata anche pasta acida naturale, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.

Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica e non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari.

Questa massa acida è chiamata in gergo tecnico “lievito” (un termine, però, ben lontano però dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità.

Il lievito madre è comune nella pianificazione, nella realizzazione di pane, pandori, panettoni e colombe. 

Ingredienti:

  • 200/250 gr. Farina 
  • 100 ml acqua 
  • uva passa 

Procedimento :

  1.  La notte prima fate stare dell’uva passa in 100 ml di acqua. 
  2. Il giorno dopo mescolate con un cucchiaio di legno la farina e l’acqua filtrata dal uva passa, ovviamente.
  3. Impastate per bene e poi lasciate riposare tutta la notte.
  4. Ogni giorno per circa 5-7 giorni aggiungete acqua e farina , l’acqua sempre la metà della farina e impastate sempre dopo ogni aggiunta (fase del rinfresco) e da secca diventerà liquida come la foto .
  5. Passata circa una settimana dovrebbe essere pronta quando si formano le bollicine e l’impasto risulta liquido e molliccio.
  6. Adesso potete dargli un nome ! ahah

 

Per utilizzarla :

Su circa 500-600 gr. di farina si usano circa 7 cucchiai grandi di pasta madre. Dopo utilizzo il giorno dopo rinfrescatela, ovvero aggiungete farina e acqua , vedete punto 4.

Va usata ogni 2/3 giorni per fare quello che volete se no si può metter in frigo e tirarla fuori il giorno prima dell’utilizzo. 

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